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从手工凉皮借鉴到凉皮机生产过程中的几点技巧

发布时间:2016-9-18 16:36:21 浏览:

我们大多数手工凉皮的生产过程大多的步骤都是如下的几点。

1.把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过),一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多,
一点一点的加,搅匀之后再加,这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅的次数越多,做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀,否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。
 2.把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上,称为醒面。这一点非常重要,能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。
 3.把醒好的面糊取出使其恢复室温,这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。
 4.用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗:在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可),然后加入少许水即可。
 5.待水开后,往一个模型里刷少许油,舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握,喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿,反之则少一些,实验一两张就可以掌握了。
 6.把模型里的面糊荡匀,让模型底部均匀的盖上面糊。
 7.把装好面糊的模型放入开水锅中,盖上锅盖。火要一直保持大火。
 8.重复步骤五、六,把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡,如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。
 9.戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ,做法有两种选择。第一,把模型倒扣着放在凉水管下冲;第二,在水池中蓄一池凉水,把模型放在里边漂着,但效果没有第一种好。
 10.用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油,慢慢把凉皮儿剥下即可。
 11. 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油,刀子蘸一下凉水,再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可,拌入可口的调料。

   这是大家通常制作手工凉皮的的步骤,我们现在用凉皮机生产的凉皮关键的几点就是在面浆和蒸制这两点。面浆的制作,我们可以借鉴上面的2、3步骤,这个大多根据自己的生产条件来做。蒸制凉皮的过程,要保证足够的蒸汽量和温度,温度一般要保持在95摄氏度-105摄氏度,因为不同地区和不同机型,蒸制的时间不能统一来做要求。


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